净雅的核心竞争力在于严格的管理

净雅食品集团有限公司基建中心外联开发副经理 曹新跃

　　曹新跃： 我到净雅3年的时间，实际上净雅核心竞争力并不是菜品，主要是什么呢？主要就是这种独特企业文化下面的一种管理，非常严格的管理，非常标准的体制化的管理，应该说了解净雅的一些同仁也好，或者说是一些海外认识也好，对净雅的企业文化和净雅的这种管理，应该是说非常感兴趣的，它区别于社会的这种不同的管理模式，在管理上面有些东西像文化大革命，中餐在标准性方面很难把握，但是净雅在这一块做得比较好。作为菜品来讲净雅的菜品还是一些，应该说在北京来讲的话，全聚德这些都是老卤菜的老家，我们是1988年起来的，一开始是以卖包子起身的，所以谈不上在卤菜上面有多大的造诣，主要还是把自己老板的一些思维灌输在企业的经营当中，首先是诚信的经营，像当年卖包子的时候，如果谁能吃到死海鲜赔偿一百块，这在当时九几年是非常不容易的。包括到我们现在为止，我们就是海鲜里面的那种东西，你吃不到死的，因为每一个都是人工去挑的，就是点点滴滴就是在这一块。所以要是谈到创新的话，是在不断地学习。

　　孔乙己商宴的创新体现在管理、服务及业务模式

孔乙己驻店总经理 马彦平

　　马彦平：很高兴能接受新浪的邀请来为这样的一个议题来这里进行一个探讨，我是代表孔乙己，孔乙己可能在座的，尤其是我们圈内的很多人都相对比较了解，因为孔乙己在北京已经有二十多年的发展历史了，但是说到孔乙己商宴的话可能并不是所有人都有一些更多的了解，所以我还是简单介绍一下我们孔乙己商宴这家店。孔乙己商宴是在2年半前，在朝阳公园，离我们马克西姆店非常近，我们在8号公馆的院子里，有了第一家孔乙己商宴，为什么叫孔乙己商宴呢？我们先用两句我们自己的投资人的两句词来解释它，我们叫宴宾、宴朋、宴天下，经过二十多年孔乙己的发展，我们逐渐地，我们原来所有的老的店子，应该说走上了非常成熟的市场的自身定位的道路。所以在两年半前，我们有了一个新的所谓的跟今天的这个议题比较贴切的一个想法，就是我们想做一个比较创新的东西，那怎么做呢？

　　我们既想创新，可是我们最拿手的是孔乙己的特色文化，我们又不想舍弃自己最拿手的这一块，那么基于一个创新，并与传统的结合，所以我们做了孔乙己的商宴。其实刚刚主持人提到的，不管是服务的创新还是管理的创新，甚至是业务模式的创新，实际上在孔乙己商宴都有体现得到。

　　经过两年半的发展，孔乙己商宴在目前所有孔乙己店中，目前我们在全国各地一共有13个店，包括一些加盟店，它的业务指标跟它的所有的绩效的考评，在我们13个店当中都是最高的，这个可能就又回过头来说，是什么导致我们最后开的一个店，或者说最新的店有这样的一个业绩的表现？我觉得应该归功于两个字，就是创新。

　　首先，我们在菜品上跟老的店比起来有创新。菜品的创新其实涉及到很多方面，首先有一个菜品原材料的创新，其次我们有制作过程的创新，另外我们有菜品包装的创新，所以这几点结合在一块儿，给客人的感觉很自然，他们也并不排斥一个今天变化这么大的一个孔乙己，并且我们也非常欣慰地说，原来我们孔乙己也可以做到像现在8号公馆这样，因为我们的客单价已经做到差不多240块钱，各位知道过去我们孔乙己的客单价只有70、80块，这个也是我们没有想象到的。

　　如果说到创新方面的话，其实我觉得像马克西姆这样的餐厅，其实并不是不需要创新，只是它跟孔乙己或者说跟别的餐饮企业，因为正像刚才这位女士介绍的这样，它有110多年的历史，在菜品方面，在文化方面，其实不需要创新了。但是我相信在服务应该是，我们用几个字来形容，应该是要与时俱进的，净雅刚刚讲了说他们，其实我非常地理解刚刚我们净雅的这位先生讲的，他们不是没有创新，其实他们在服务方面真的是做得让我们觉得五体投地的一种，应该学习的这样的一个同行，所以他们做得非常棒。所以这个刚刚也看到我们今天这张议题上面，我们孔乙己是从今年的年初，根据董事会对我们经营团队的要求，我们想今年至少要开一家店，也通过各种各样的渠道、也愿意去接受各种各样的可以合作的，或者说可以合作伙伴的这样的信息，也欢迎大家有机会的时候能来到孔乙己商宴，能亲身体会和感受我们这种20多年基础上的一种对餐饮的、对菜品的、对服务的一种创新的理解。

　　谢谢大家！

　　主持人：刚刚总结孔乙己的创新，它就是不断地去发现客户的需求，之前可能在客单消费上是定位于70到80这样一个中端的客群啊，现在的话可能会发现，在这个客群当中，可能在往上升一步，可能我们开发出了一些其他的新的菜品，以及创新出了一种其他的服务模式，下面请新辣道的王总，您谈一谈咱们在这个创新服务上面是怎么做的。