主持人：我们今天的主题是餐饮业的经营与持续发展，所谓的民以食为天，关注餐饮业也就是关注国计民生，餐饮业的发展也被很多人认为是经济发展的一个风向标，我们今天非常荣幸请到我们各位餐饮企业的代表，以及我们有着餐饮企业招商需求的这么一些开发企业的老总，我们坐到一起来共同探讨这样一个话题，桌前我们探讨热门行业的话题，会后我们希望大家也可以直接洽谈业务，这也是我们大师沙龙一直都贯穿的一个宗旨和目的。

    说到企业创新，我先解释一下我们将要进行的这个主题研讨，我想分为两个部分。第一部分：首先有请一些餐饮企业的老总说一下怎么看待创新，我们开发企业怎么看待餐饮行业的发展，这是第一个部分的内容。第二部分：针对一些餐饮企业的选址还有我们开发企业的招商，我们来进入到一个实战的讨论，这是主要的两个部分。

    首先我想抛出这个创新的话题，给我们的餐饮企业，说到创新的话可能它最开始是由竞争引起，有竞争接着就会有创新这个竞争说到餐饮企业，大家可能一致地认为餐饮企业的门槛可能相对来说不是很高，另外这是大众的一个普遍的印象，另外就是餐饮行业有一个特点，就是规模化的效应不是很强，我们可以看到就是，北京统计局最新的一个数据，就是北京的100家餐饮企业，前100家的销售额只占到整个餐饮行业的10%，就是说它的规模化效应不是很强，所以说它的竞争是非常激烈的。

    在竞争中引发创新，创新我先抛出四个方面。
    方面一：操作流程的创新，现在很多企业都在向工业化的趋势发展，
    方面二：营销模式的变化，可能会采取一些新的营销的方式和手段。
    方面三：理念的创新，比如说现在我们很多企业都提倡的一些文化餐饮和休闲餐饮，这是之前满足，比如说满足以吃为主，那现在可能我们把这个餐饮加入更多的文化的元素进去，这也是一种创新。
    方面四：我觉得是服务的升级，比如说现在有很多企业，像北京的餐饮比较火爆，可能存在等位的现象比较多，很多餐饮企业在等位的上面下工夫，他把顾客在等位的时间利用起来，加入到很多一些服务进去。
    这是我理解的四个创新，希望各位一会儿能够从自己企业本身的发展来谈一下创新，我觉得咱们今天既有中餐也有西餐，我们可以把中西餐分开。我们传统的中餐怎么创新，西餐又是怎么创新的。首先我想请咱们马克西姆的两位谈一下。

马克西姆首席执行官 郑思褆

    郑思褆：马克西姆希姆这个品牌有100多年的历史，它是由1893年在法国巴黎的皇后大道上诞生的，最早是起源于一个意大利的冰激淋店，后来由一个叫马克西姆的年轻人决定把这个店做一家他自己的咖啡，就用他自己的名字命名变成了马克西姆，到现在它经过了19世纪末、整个的20世纪，现在我们又进入了21世纪，所以我们把它赞誉为是一个跨越了三个世纪的传奇。它之所以到今天116年的历史，全球才有10家店，就是因为它一直遵循的是一个宁缺勿滥的原则。

    首先，马克西姆不可能乱开，因为它的消费水准非常高，在巴黎它是没有几百块钱，一个人进去是吃不下来一餐饭的，那就是几千块钱的样子。

    其次，它被誉为世界十大著名餐厅之一，到现在是在1981年的时候被皮尔卡丹先生，大家都知道，世界著名的时装设计大师，他把马克西姆这个品牌买下来，变为他的囊中之物，同时也是把这个品牌，用皮尔卡丹的这种理解和皮尔卡丹的这种现代时尚文化进行了全球的推广。它从1983年在北京和东京开了两家分店以后，然后在巴西的里约热内卢、美国的第五大道、新加坡、瑞士、日内瓦、比利时的布鲁塞尔、摩纳哥等等，我们现在在全世界有10家马克西姆餐厅，然后也包括在上海的马克西姆咖啡，一共有10家店。我们在蓝色港湾的这家马克西姆店是在奥运会的期间诞生的，卡丹先生为这个店斥资2000多万的装修费用，一共只有500平米，每一个平米的装修费用超过4万元人民币，而且全部是从意大利原装进口，派来了11个意大利的装修工人在北京把它最后进行装饰装潢。卡丹先生买下来20多年以后，他要弘扬的是一种法兰西的马克西姆的经典餐饮文化，同时他要向全世界宣称，马克西姆从1981年开始，进入了皮尔卡丹时代，那就是说在他后面全球做的这九家马克西姆餐厅，它里面融入了马克西姆在法国新艺术时代的这种经典的装饰装璜风势，同时它加上了一些士绅的元素，这个我们可以在蓝色港湾的马克西姆店里面，看到它与全球其他另外九家不同的一些地方，这个可以是说它在风格上的一些装饰装璜的变异和创新。

    从菜品方面来说，老店之所以有一个百年的传承，它一定是有它的与人不同的东西，之所以可以流传到今天，就像我们的全聚德、张一元等等，这些都是有一个传承的，都是这样，必须要和它在诞生的那一天，一个原汁原味的东西，一直延续到我们的今天，所以马克西姆在菜品上，是一直遵循了这样一个110多年的菜品的风格，那就是非常实惠、非常经典，而且要保证每一个人的每一个盘子里面每一道菜都是美味佳肴，同时巴黎的马克西姆也是非常有名的，它是全巴黎最大的酒窖，它的窖藏是巴黎最多的，整个皇家大道的半条街都是它的酒窖。像这些都是在巴黎的其他的一些高档餐厅所不可能拥有的这些先决条件。

    如果说是创新的话，就是说我们创新了一个星期六和星期天的，中午11点开到下午3点这一个早午餐的结合，除了这个以外我们的菜品一直是传承了115年，到今天的这样一个马克西姆的经典风格的菜肴。

北京棒！约翰餐饮发展有限公司开发专员 江子璇

　　江子璇：棒！约翰和马克西姆同是西餐，但是它是一个非常年轻的品牌，它1984年成立，相比马克西姆来说，它可能在品牌这种形象或者各个方面来说，还是一个新生的这么一种感觉。对于它而言，我觉得创新可能也是源自于它的一个品牌的定位，因为它跟竞争品牌，因为现在国际匹萨也不只棒！约翰这么一家进入国内的，它跟竞争品牌的一种区隔、差异化的这种体现，可能就是它更重视家庭客群的开发和它的服务，在对家庭客群的服务上，它可以通过提供对幼儿的一个乐园来体现，这点可能就是说，同比其他类的匹萨餐厅来说，也是一个创新，主要就是这一点。

　　主持人：刚刚我们了解了两个西餐厅在服务模式、营销模式上的创新，接下来请净雅的曹总代表中餐，谈谈餐饮业的创新。