马克西姆餐厅不应该只是理论上极致到最大，我希望我们的服务能够和我们的名字相吻合，最大限度的来满足所有到这儿来的消费者，尽全部的努力，让所有在马克西姆就餐过的客人，带着希望和憧憬而来，满意而去。

　　主持人：相信很多消费者和我一样，听到刚才您说的那番话一定会非常地雀跃鼓舞。情人节的时候，想说去哪里吃饭，那时候就想餐厅一定要环境要好，要非常地优雅，而且人不要太多、不要太嘈杂，像是有一些餐厅，一桌挨着一桌，大家大声聊天，非常不浪漫。我当时一下子就想到了马克西姆，因为之前对这个品牌就很了解，但是一直认为它非常高端，可能对于我们这种普通白领来说是消费不起的，所以不会太奢望。但是得知现在我们有这么多菜品和套餐可以选择，我真是希望如果有机会、中午或者晚上的时候，跟朋友来这边聚会、聊天，完全是可以的。

　　郑思褆：现在你也看到，九月份是北京的金秋，气侯特别地好，周末的时候，十来个朋友来我们的餐吧小聚，正午阳光温暖舒适，摆一个长台，或者套餐，或者零点，一边吃一边聊，享受自然、享受阳光。马克西姆的室外就餐环境，确实是得天独厚。

　　主持人：做得非常地精致，就像情人节的时候我从外面走过，可以看到每一桌都有烛光、每一桌都有玫瑰花。

　　郑思褆：这是我们的传统，所有来马克西姆餐厅渡过情人节的情侣们，餐厅会送给他们一支美丽的玫瑰花，由于当天预订满额，我们拒绝了很多客人。包括今年七夕，餐厅也全部坐满，而且翻台，没有想到中国的情人节也是这么火爆。

　　主持人：送女士鲜花这项服务真的是太贴心了。

　　主持人：这家店现在刚开业一年左右，服务人员品质和数量方面可能还比较地欠缺。

　　郑思褆：实际上是人手不够，像我们这样的西餐厅，希望能够按照巴黎的服务水准来招待我们每一位尊贵的客人，但从目前餐饮服务业的现状来讲，服务员的招聘不是特别容易，尤其是我们有语言的要求，要求服务员不仅要懂西餐餐饮的服务，要有一定的经验，特别一点还要求他们会讲英文，哪怕只是服务性的礼貌用语。这一点可能对于很多有服务经验，在西餐厅里工作过的服务员来讲比较困难，毕竟英文是一个更高的门槛。但是有一点要客观地来讲，毕竟这个餐厅开业才一年时间，我们的团队非常年轻，厨师的平均年龄24岁上下，服务员的年龄也不过是23、24岁，他们可能在经验上、服务经历上，还有一些欠缺。现在希望尽我们最大的努力，去增加他们的各方面的经验，无论是后厨还是前厅。我们要争取让每个来马克西姆蓝色港湾店进餐的顾客，都能够满意地说：马克西姆还真是非常不错。

　　我希望，马克西姆招募的这些服务员，在经过我们一段时间的服务培训后，能够尽快地达到要求，来更好地服务客户，所以这个是我们目前的一个问题。我们不可能在情人节、圣诞节晚会的时候，去外面临时找一些人顶班。如果没有在高档西餐厅服务的经验，而且不会英文，是不可能很好地去服务顾客的。我很坦率，并不是说马克西姆今天全都很好，我们还会有各种各样的问题。这个问题在七夕的时候就遇到了，因为没有想到七夕会有那么多的客人，从后厨的准备，包括前厅人员预先的安排上来讲，遇到了人手不足的问题。使某些客人等的时间比较久一点儿，后来有的客人等不急了，实在没办法等这么长时间，太饿了，只好走了，我觉得很遗憾。面临这样的问题，我们不是唯一一家。我们会想尽一切办法使这个问题尽快解决，能够真正像刚才我讲的，每一个到马克西姆就餐的人，都能够抱着憧憬和希望而来，在吃过我们的菜肴以后，满意地、畅心地离去，而且还会说马克西姆我还会再来。

　　主持人：我相信一定会的，如此精湛的服务和菜品，包括环境一定会吸引越来越多的顾客。马克西姆在入驻蓝色港湾的时候是怎么想的，为什么会挑这里？马克西姆在全世界开店选址的标准是什么，最低的门槛是什么？

　　郑思褆：这个没有门槛，因为所有的餐厅，除了第一家法国老店以外，都是卡丹先生亲自投资的，不是加盟商的形式，也不是品牌授权的形式。从法国运来所有的装饰装璜材料。开业若干年以后，这种经营模式产生了变化，比如说现在的崇文门店，它过去也是卡丹先生在1982年、1983年的时候，斥资了350万美金，和当时北京市政府下属的一个单位合资开设的。但是这家餐厅从1998年以后经营模式改变了，卡丹公司不再管理崇文门马克西姆餐厅的业务，而由北京崇文门饭店来直接全部接管，现在崇文门店已成为马克西姆品牌的使用者。

　　马克西姆蓝色港湾店也是卡丹先生亲自挑选的店址，所以就马克西姆餐厅本身来讲，不牵扯加盟这样一个门槛是多高的问题。包括这个品牌为什么在北京一个城市里面开两家，这也是前所未有的，全世界有9家，没有一个是在同一个城市。但是北京不同，一个原因是去年正好赶上奥运会，另外一个原因是北京城市规模越来越大；崇文门在南边，但是如果北边或东边的高端客户想去崇文门，会有很多各种各样的不方便，比如说交通上来讲就不方便，第二个是停车问题；崇文门是一个老饭店，没有一个非常大的停车场让所有去那儿就餐的车都能停下来。但是蓝色港湾不一样，它有2000个地上和地下的车位，而且现在这个地方得天独厚，是北京城里面唯一的一个相当于一个小岛的世外桃源的地方，周边是北京的第三使馆区，这就是卡丹先生决定要在奥运会期间开北京第二家马克西姆餐厅，全球第十家马克西姆餐厅的初衷。

　　主持人：我觉得是非常正确的决策。

　　郑思褆：我觉得也是这样，卡丹先生是一个非常高瞻远瞩的人。

　　主持人：我们蓝色港湾这家店周边就有大概上百个停车位。

　　郑思褆：我们这里做活动的时候，可以跟蓝色港湾的物业公司申请预留车位，如果驾车前来，可以在餐厅的专用车位区泊车。这样为我们的客人提供了很多方便，他们不再为寻找停车位而苦恼，也不会有因为穿着夜礼服或者是高跟鞋，还要走好几里地去餐厅的尴尬。

　　主持人：为每一位来这里就餐消费的顾客都提供了非常尊贵贴心的VIP式服务。

　　郑思褆：这是整个服务业现在越来越追寻和希望达到的标准，我们希望生活能够更精致、更美好，特别是更舒适，最关键的是更健康。所以在马克西姆餐厅，我们希望能够为我们的客人营造一个实现你这些理念和要求的场所。比如说我们这儿的菜品，厨师长反复指定要求，首先全部材料都必须是当天送货、当天消费，包括蔬菜和水果也是当天送到的。如果当天消费不了的话，一定要做过特殊的处理，保证提供给客人的都是新鲜的食品。比如保存牛排，必须要切成小块且真空包装后进行冷藏。按照我们的服务理念，不让我们的客人吃到任何不新鲜的食品。有的时候由于供货商送来的产品是冰冻的，例如海鱼，在化冻之前，你并不知道它是否新鲜，但是化冻以后发现鱼排不好了，或者肉质上没有那么紧质、没有那么有弹性，厨师长会立即通知前厅服务员，客人在点菜的时候，建议客人点其它新鲜的菜肴。全都是为了保证所有的客人在马克西姆就餐时都能吃到最好品质的菜肴。

　　另外我们现在这里推行的是低盐、低糖、低脂肪，是我们在推崇的菜品上的一个方针。很多人认为法式大餐的烹饪方式，需要大量黄油进行炸制，或者烤制。厨师长正在尝试采用保留传统烹饪手段的同时，追随更加健康的方式。

　　马克西姆未来畅想曲

马克西姆蓝色港湾店一层吧台

　　主持人：真的是太为顾客着想了。之前我们这家店投资这么多，现在收益的回报是否跟之前预想的符合？

　　郑思褆：从餐厅的开业时间来讲，不是最好的时间。为什么呢？因为奥运会的时候我们遇到了各种各样的限制，包括很多外国人因为控制签证不能来华旅游，从人气上受到一定影响，另外就是随后赶上了金融危机。我们所在的这个广场上，左邻右舍包括正前方的酒店的投资计划，都因为金融危机而放弃了。因此开业至今，我们在这个广场上孤军奋战，我几个朋友开玩笑说这是壮烈牺牲，确实是这样，到现在我们还在壮烈牺牲。就是说我们目前正处于一种入不敷出的状况，营业额远没有达到我们的期望值。但是我相信这个状况会在短期内有所改变，从今年的五月份开始，我们的经营状况开始慢慢攀升。蓝色港湾本身也做了很多的宣传，宣传广告给我们带来了一定的效益，很多客人来蓝色港湾马克西姆餐厅，并不是因为蓝色港湾宣传了这里有一家马克西姆餐厅，而是来到蓝色港湾这个地方，看到这里有一家马克西姆餐厅，然后进来就餐。很多客人都是在这样的状况下来的，包括一些从国外回来的朋友，我请他们来这儿以后，他们都觉得这里环境真的不错，再加上我们一些推销手段，比如说我们现在和一些银行合作、和一些高尔夫俱乐部合作，对他们的VIP的客人，给一定的折扣，这样的话也给我们餐厅带来了一定的效益。现在我们每个星期五的晚上有美国钢琴家在这里演奏，星期六晚上有近景魔术师在这里表演。