7月22日，中式快餐“嘉和一品”举办了一场“中央厨房开放日”活动，把“嘉和一品”的生产监控室、生产线前消毒程序、食品安全化验室、统一配送库房、无菌车间等后厨加工系统亮给了业内专家、同行企业和消费者。“嘉和一品”总经理刘京京表示，此举是为了配合政府提出的09年“质量安全年”及“食品安全法”的颁布。此前，做“国人快餐”出名的“和合谷”，已经投资350万元对中央厨房进行升级扩容，并在开店等方面探索中式快餐突破洋快餐包围的“招式”。有趣的是，这两家快餐企业都是京籍企业，也都是被中国快餐专业委员会顾问夏连悦比做“蚂蚁踩大象”的典范。

图为 和合谷

图为 嘉和一品粥

　　兴建中央厨房 为食品安全把关

　　金融危机令很多餐饮企业受到了影响，包括目前在北京拥有150家门店的肯德基在内。而北京土生土长的中式快餐品牌和合谷却出现了逆势上扬的大好局面。

　　据和合谷总经理赵申介绍，今年上半年和合谷26家门店的销售都有所增长，增长比例高达35%，其中6月份更是增幅最大。“接下来我们已经选定了在前门大街的黄金地带开一家旗舰店。”赵申难掩喜悦地告诉记者：“开店的时间初步定在下个月。”

　　赵申告诉记者，随着店铺的增加，带给中式快餐业发展的首要问题就是为连锁店安全加工和配送，以保证食品安全链条的万无一失。为此，和合谷早在店铺建设前期就营造了超前的加工配送系统，保证中式快餐加工的标准化和卫生。也许在和合谷吃饭的人们想象不到，连他们吃的最简单的饭菜——鱼香肉丝饭，仅仅制作肉丝的切肉机都花费了18万元引进的德国设备，“目前还没有一家企业肯这样做”，赵申说。

　　和合谷不但食品制作产品配料是标准化的作业，生产和制作工艺流程也同样实施了标准化，标准化不仅让和合谷保证了统一，也节约了营业成本，传统餐饮的后厨和前厅的比例一般都是1：1，而和合谷和国际快餐巨头一样，做到了1：5，甚至是更多，在扩大了营业面积的同时增加了流水。“目前我们的加工生产线可以保证50家门店的加工生产能力，但是我们还是投入了350多万元进行食品线的改造，并投资上马了早餐生产线。”赵申表示，“这次对加工中心的扩建，是完善功能，增加早餐生产线，为明年和合谷30家门店连锁经营早餐做准备”。

　　无独有偶，北京嘉和一品企业管理有限公司总经理刘京京也是一位为快餐中央厨房建设舍得花钱的人。她告诉记者：“快餐业现在越来越重视产业化和标准化生产。我们现在的基地就是投资近1000万元建成的，有专业的研发中心、生产中央厨房，为我们的发展和现有店面的品质保证提供了有力的支持。比如说通过线下管理我可以知道每天精确的销售数据。我当天晚上结算就可以知道当天我们盐消耗多少克、糖消耗了多少克、白菜销售了多少，消耗的成本是多少。我们在备货的时候就可以精确地算出我们明天的原材料需要购买多少，这可以避免浪费；杜绝了浪费就可以保证新鲜度。”

　　研发标准中餐 “拉拢”社区家庭消费

　　和合谷和嘉和一品都是以国人自己的快餐跻身餐饮市场的。相同的是，这两家中式快餐都是北京本地的户口；不同的是,和合谷是以“国人快餐”的盖浇饭谋市，嘉和一品是以百姓熟悉的“粥”当家。

　　7月份的一个周末，记者在位于时代广场的和合谷餐厅看到，下午一点多钟，已经过了午饭的用餐高峰时间，但是餐厅内仍是座无虚席。在距离时代广场不远处的中友百货和西单购物中心的另外两家和合谷餐厅，也是排队等位。据了解，尽管前不久同处时代广场内的“乐杰士”、“仙踪林”和“面爱面”已先后收缩阵地，撤出时代广场，但是和合谷的生意却一直是稳定增长。

　　赵申告诉记者，和合谷的菜品研发符合北京人口味是一个关键因素。和合谷从猪肉、鸡肉、牛肉、海鲜、豆腐、蔬菜等中国人最常食用的食物品种入手，并在此基础上做味型的研发，开发出鱼香、东坡、麻婆、花生猪手、西施羹等8个品种，谓之“八大金刚”。之所以如此选型，是因为豆腐本身在中国是最家常的东西，麻婆豆腐本身又是餐饮菜类的经典。把这些经典转化成快餐，客人点餐时自然更为习惯。

　　在学习洋快餐的基础上，和合谷并没有忘记创新，在“八大金刚”的基础上，和合谷的另外一个秘诀是“老九不能少”。所谓“八大金刚，老九不能少”包含着两个意思，一个是实行八大金刚菜品的末位淘汰制，永远在储备主菜品的第九个、第十个、第十一个，以保证前面八大金刚在变化中处于相对稳定的状态，又能用后面的储备品种更新菜品；另一个就是在八个主菜品不变的情况下，以每周或者是每月的频率推出一个新的菜品款式，保留时间不会太长，实现新菜品不定期更换。到今天为止，和合谷已经实现了60多个菜品的创新。

　　和很多快餐企业一样，和合谷没有厨师，也没有厨师长，但和很多快餐企业又不同，和合谷有自己的快餐研究所，负责菜品的开发和工艺研究。

　　刘京京在嘉和一品“粥”的研发上也是一丝不苟的。她请来烹饪大师屈浩做嘉和一品的技术总监，按照不同节气研发出了适合一年四季饮用的系列粥品，即春粥、冰粥、秋粥和暖粥，从营养和口味上拉拢北京的消费者。“一般我们一年更换两次菜单，这是重大的变化。夏天会有一些冰粥，凉菜会多。冬天会有一些沙锅粥，炖菜会多。”刘京京介绍道。

　　创新开店新模式 挑战洋快餐

　　虽然和合谷的店铺数量不多，但是以店铺面积来看，和合谷既有在首都时代广场、新中关等地开设的几百平方米店铺，也有70多平方米的社区店铺。

　　赵申对和合谷的开店计划有着清醒的认识：“和合谷不会为了追求数量而盲目开店，在选址方面除了有一些类似麦当劳的评分细则之外，根据实际情况进行灵活变通也显得非常重要。”交通枢纽型、繁华商业型和社区型是和合谷店铺的三种类型。加大对社区的考察是和合谷在选店过程中的新方向，是根据形势变化进行的试点工程。“我国已进入老龄化社会，餐饮业的入驻能很好地解决社区配套问题。同时，像购物中心等物业内的餐饮存在同质化竞争，社区型店铺便成为我们考虑的重点。”赵申如是说。

　　在赵申看来，商家选址没有固定的法则，只有规律需要遵守。和合谷之所以能在开店面积上有如此大的弹性空间，也是基于在各个模式下都制定了对应的选址规划。在和合谷已开设的25家店当中，走向社区开店已成为一个趋势。目前在德胜门外等地的店铺均属于此种类型。记者了解到，地处德胜门外的和合谷餐厅的销售收入中，来自堂食的比例约占40%，约60%的销售都是来自于送餐和外卖。“现在晚餐经常是顾客买了饭打包带回家去吃”，赵申也证实了这一现象，“这说明，家庭餐厅是个社会化问题。而我们的餐品标准在人均消费15-20元之间，可以满足社区消费者的家庭消费承受力”。

　　而在刘京京的开店版图上，嘉和一品本身就是一个从社区走出来的连锁快餐企业。“目前我们已经拥有连锁店近40家，今年开22家的计划在年底将得以实现。到2011年底，嘉和一品将发展至150家直营连锁门店。流水达到6亿元，带动其他产业实现数十亿元的社会效益。争取在2012年嘉和一品实现主板上市，成为品牌和市场份额双第一、全国销售前三名的民族快餐品牌。”刘京京对记者说道。