北京湘菜馆已经超过5000家，其中不乏高档酒楼

　　由湖南省商务厅主办的第四届中国湘菜美食文化节将于本月拉开帷幕。虽然今年的湘菜美食节在长沙举办，但还是为北京的湘菜企业带来了发展商机。近年来，湘菜已越来越受到人们的广泛关注，不仅在本土红红火火，而且在北京、上海、广州、深圳、武汉、重庆等大中城市风生水起，大有逐渐取代川菜一统江湖地位的“豪情”。

　　高档湘菜进京开路

　　美食节扩大湘菜知名度

　　1990年的时候，北京的餐饮市场以川、粤菜最为红火。一提起川菜，几乎人人都知道有“谭鱼头”、“小天鹅”火锅；提起粤菜，自然有各种“燕翅鲍”等高档菜做代表；而那时从全国范围来看，湘菜企业用三个字可以概括，就是“散、小、乱。”就是到了21世纪初，北京经营湘菜的餐馆不过40家，而且全部是大排档和路边摊。全国百强餐饮企业中，湖南企业仅占1席，还是包含了玉楼东、火宫殿等老字号的长沙饮食集团，而粤、京、浙、川、沪分别为7、11、11、14、26家。从2001年起，北京出现了湘临天下酒楼、浏阳河大酒楼、湘鄂情等一些高档的湘菜馆。这对北京餐饮市场造成了一定的冲击，改变了粤菜遥居高端、川菜风靡低端的两极化模式。现在北京湘菜馆已经超过5000家，其中也有很多高档酒楼。

　　中国烹饪协会赵界表示，湖南省政府对湘菜发展支持力度很大，一年一度的湘菜美食文化节也对湘菜产业的发展起到推广和促进作用，湘菜产业会有不错的前景。

　　中国湘菜美食文化节，经过连续三届的成功运作，已经成为湘菜产业知名度最高、影响力最大的节庆品牌。去年9月25日，以“中华美食，湘菜‘京品’”为主题的第三届中国湘菜美食文化节首次选在北京举行，为湘菜在北京的市场占有率和知名度立下了汗马功劳。

　　急于连锁造成夭折

　　创新和规范成湘菜必修课题

　　作为我国传统的八大菜系之一，目前湘菜在国内的市场占有率从第7位上升到了第3位。但是业内人士分析，在湘菜产业迅猛发展、规模迅速扩大的同时，制约湘菜产业进一步发展的“瓶颈”并没有得到彻底改观。

　　湖南省湘菜产业促进会一位专家表示，尽管湘菜有了高端品牌，但数量多、规模小、档次低，没有抓住市场的核心，难成气候的“麻雀店”仍不在少数。一些老板有点急功近利，成功地开了两家，就想着开连锁店，以店铺开的多为喜。然而连锁店门可罗雀，全部加起来的盈利能力还不如一家粤菜店。今天这边鸣炮开场，明天那边关门歇业的情况时有发生，经营超过7年的湘菜馆不多。这使得湘菜的品牌地位大受影响。

　　北京烹饪协会顾问任湘认为，现在川菜都早已走出国门，而湘菜却没能走到这一步，只有把湘菜推陈出新才能站稳脚跟。

　　有“京城湘菜第一家”之称的浏阳河大酒楼总经理姚经建表示：“湘菜在不变其神的基础上不断创新，才能满足顾客口味的差异性，所有的条条框框不如客人满意来得直截了当，客人要的是感觉，回味的是味道。湘菜的未来之路就是在推广的基础上要不断创新。”

　　湘菜大师占川菜大师1/3

　　人才培养成湘菜发展瓶颈

　　记者走访了菜香根、吉祥鸟、湘鄂情等几家湘菜代表店，店长们都表示，湘菜要发展创新，离不开湘菜人才的支撑。从目前人员状况看，过高的人员流失率和接班人危机是困扰湘菜产业发展的主要问题。

　　湖南是全国普通教育的强省之一，但餐饮职业教育却是举步维艰，接受过正规、系统职业教育的餐饮人才寥寥无几。四川有中国烹饪大师89人，且老中青三代都有，人才梯队合理，但湖南只有中国烹饪大师30人，相比之下，差距明显。浏阳河大酒楼的营业总监高翔表示,厨师一定要经过比较长时间的实践积累，才能成长起来。他透露，“浏阳河大酒楼计划要建一个湘菜培训学校，为湘菜的发展壮大提供人才储备”。

　　业内人士认为，造成餐饮从业人员素质偏低的原因主要是人才培养机制不够健全。餐饮业人才培养需要多管齐下，政府部门应该在政策服务和引导方面加大力度；在扩大中职教育培训的同时兴办高层次的烹饪职业教育。

　　商报实习记者 孙聪颖

　　传统湘菜

　　湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，特色是油多、色浓，讲究实惠。在味道上注重香酥、酸辣、软嫩。

　　湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。

　　“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”，古已有之。清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净、入钵，和酱油、隔汤干炖，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸更益人”。这是以黄芪炖鸡，可以强身健体、延年益寿，故名“神仙鸡”。在同治年间已有“五元神仙鸡”，据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。

　　创新湘菜

　　湘菜一方面继承优秀传统另一方面与时俱进，各大湘菜馆都在不遗余力地开发新菜品。被誉为“京城湘菜第一家”的浏阳河大酒楼配备了近百名厨师来不断开发新湘菜。京城湘菜新风由此开，餐饮业掀起了新湘菜潮流。

　　炎炎夏日，新湘菜又给人新的亮点，以上是浏阳河大酒楼开发的两款祛暑生津新菜品：木瓜桃胶和良友养生汤。