上个周末暖阳高照，正是人们观赏红叶的最佳时期。然而，北京百余家清真餐厅的老总和厨师长们都放弃了休息。他们携带着笔和本，来到昌平的阳坊大都饭店，参加为期两天的“2010年北京市清真餐饮企业经营管理实战培训班”封闭课程。北京市民委负责人对此次培训活动的评价是：此次培训活动呈现了规格高、规模大；培训课程质量高；形式生动活泼；组织工作完善四大特点。

　　教授、官员、服务员同台授课

　　政府、协会携手助推清真餐饮

　　姜瀛是一名从基层干出来的服务高级技师。这次北京烹饪协会专门邀请她来为清真餐饮企业的经理们讲解一堂“三维服务与营销”的案例课，就是把她在餐厅服务一线积攒下的经验毫不保留地传授给学员们。尽管姜瀛在企业中是一名年销售300多万元的服务状元，但是她的经历却是每个餐厅经理甚至服务员都经常碰到的事情。“尤其是当清真餐厅经理们遇到一些挑事的消费者，就更要掌握好民族政策，有理有利有节地去处理矛盾和化解纠纷”，姜瀛说道。

　　北京烹饪协会会长姜俊贤此次是以企业经营者身份传授经验的。他从全聚德集团的成功组建到发展连锁的各个阶段，深入浅出地为学员们传授亲身经历的甜酸苦辣事，告诫企业管理者们发展每一步需要的警示。

　　有调查显示，在全市1385家清真餐饮企业中，营业面积在500平方米以上的仅有98家，占清真餐饮网点总数的8%。促进北京地区清真餐饮业规模化、品牌化、科学化发展，首先就要提升北京清真餐饮经营管理人员的整体素质，树立健康、低碳、绿色的餐饮经营管理理念，这也成为此次实战培训的重要目标。

　　据北京烹饪协会负责人介绍，“正是因为清真餐饮企业的发展对于北京餐饮行业的整体提升有着至关重要的意义和作用，所以，我们特别邀请到多年从事民族政策研究的北京市民委副主任马中璞、全聚德集团董事长姜俊贤、北京财贸管理学院副院长王成荣、中国烹饪大师马志和等作为本次培训班的特别教师。培训课程的设置都是协会与教员逐一量身定制的，从民族政策、团队建设，到厨房创意、时间管理，再到企业文化以及如何建设品牌、实现连锁扩张，通过案例教学和互动交流，让无论是来自餐饮企业管理部门还是技术部门的学员们都能够受益匪浅”。

　　本市150个清真餐饮项目

　　获得政府扶持资金3586万元

　　据北京市民委副主任马中璞介绍，全市现有清真饮、副食网点，食品生产加工企业2336家，其中清真饮食网点1385家，清真副食网点889家，食品生产加工企业62家。

　　近年来，市政府不断加大政策支持，为清真餐饮企业的发展提供了有力的资金保障。自2002年起，本市每年设立1000万元少数民族经济发展专项资金，其中400万元用于扶持清真食品及国家民族特需商品生产企业流动资金及技术改造贷款贴息的支持。“十一五”期间，市委、市政府又进一步加大了资金扶持力度，支持民族企业发展的专项资金两次翻番增加至1600万元。政府加大政策支持，为民族企业发展提供有力保障。

　　专项资金的投入极大地调动了清真餐饮企业经营者的积极性，促进了清真餐饮企业的发展。据统计，自2002年设立专项资金以来，累计投入6881万元专项资金，共扶持清真饮副食网点，生产加工企业项目215个。其中，特别值得一提的是，自设立专项资金以来，本市累计有150个清真餐饮项目获得政府扶持资金3586万元。清真餐饮获得支持比例超过专项资金总额的50%。

　　来自政府政策上的支持令全市清真餐饮行业取得了长足发展。“十一五”前4年，具有一定规模的清真餐饮企业实现销售收入18亿元，上缴国家的各种税费共计1.8亿元，其中清真餐饮企业上缴营业税总计9931万元，上缴所得税6841万元，实现利润3亿元。“十一五”期间，本市75%民族老字号通过重组、兼并、联合成为了有限责任公司或股份有限公司，集团化、连锁化、规模化的现代经营模式逐步建立。在24个民族老字号企业中，有14项传统手工制作技艺入选市级以上“非物质文化遗产名录”，其中东来顺涮羊肉制作技艺、鸿宾楼全羊席制作技艺、北京月盛斋清真食品有限公司酱烧牛羊肉制作技艺3项入选第一批国家级非物质文化遗产名录。

　　三方面问题制约发展

　　清真餐饮企业亟待提升规模档次

　　马中璞同时指出，当前民族餐饮企业主要存在三方面问题。

　　首先，绝大多数清真企业档次低、规模小，处于竞争弱势。调查发现，全市清真餐饮企业中营业面积在500平方米以上的有98家，仅占清真餐饮网点总数的8%。面对激烈的市场竞争和日益增加的生产成本，包括人力成本、原料成本、销售成本等，利润空间非常有限，企业正常运行负担较重，依靠自身改造生产工艺、提高劳动生产率难度较大，进一步发展的后劲明显不足。

　　其次，民族企业管理中存在一定问题。部分民族企业存在着管理粗放、忽视细节的问题，法律意识、风险意识、精细管理意识、财务核算意识不强。有的百年老字号清真企业，由于自身管理不到位，存在着工作质量、服务质量、产品质量等问题，阻碍了企业的发展，甚至面临生存的考验。

　　第三，个别老字号及品牌清真餐饮企业在发展连锁经营过程中，片面追求经济利益，对民族政策疏于管理，出现伤害少数民族感情、违反民族政策现象。

　　他认为，清真餐饮企业应该转变发展观念，全面提升企业发展水平，抓住当前政策形势好、经济形势好、社会各界关注度高的有利机遇，加快发展。“尤其应该在提升经营规模和档次；发展特色经营，加大菜品的创新力度；加大宣传和保护传统品牌三方面花大力气。”

　　据马中璞透露，下一步，政府民族工作部门将着重做好以下几项重点工作：加快立法进程，进一步提升依法管理水平；加大政策支持力度，全面提升民族企业发展水平；完善专项资金使用机制，放大资金使用效能；同时加大宣传保护力度，扩大清真餐饮在社会的影响力。