王成荣

　　今年北京提出“建设世界城市”引起各界热议。世界城市一定是美食之都。那么，北京离全球“美食之都”有多远？

　　2009年福布斯杂志评出全世界最受欢迎的“十大美食城市”，北京名列第八名。

　　上了福布斯杂志的排名，表明北京的餐饮业有影响力、有特色、有规模，对外国游客有吸引力。福布斯排名是有一定权威性，我们要在意，又不能太在意。理性分析，北京餐饮业繁荣的背后，无论从总量上还是从品质特色上还有距离，不说和世界城市比，即使与国内某些城市比，也不能妄自称大。所谓“第八大美食城市”不等于“全球美食之都”。

　　请看几组数字：2009年餐饮营业收入占社会消费品零售额的比重，北京低于全国5.36个百分点；目前北京年人均餐饮消费是3000元，是全国的两倍多，而上海是3倍，广州则达6-7倍。总体说明北京餐饮消费潜力巨大。

　　从质量和特色上说，对比典型的世界城市，北京也有较大差距。目前，在全球餐饮业有一本盛行的全球美食圣经——《米其林红色指南》，是由法国一家历史悠久的专门评点餐馆的权威鉴定机构米其林编制的。其秘密造访评定餐馆等级，条件苛刻，所授星级分为三级：一颗星表示“值得造访”，两颗星意味着“值得绕远路前往”，三颗星表示“值得专程前往”。2008年底，全球获得“米其林三星餐厅”称号的68家餐厅中，中国有4家，即澳门葡京酒店里的法国餐厅Robuchon a Galera、香港四季酒店、龙景轩广东菜馆和位于上海外滩18号的雅德餐厅。

　　北京却没有一家餐厅享有。虽然这不能完全说明北京餐饮业水平不高，北京有全聚德、鸿宾楼、仿膳等不少美味，但至少可以说明国际化程度和国际影响力不够。因此，北京餐饮业打造“全球美食之都”，实际上还可以做很多事。

　　第一，提升品牌影响力。至少应有几家在全球范围内有影响力的高档餐馆，引进米其林的评价还是至关重要的。有一两家纯正的京式快餐，不能比麦当劳、肯德基，但至少也在标准化和规模上有一定知名度。

　　第二，提高餐饮的品位。餐饮也是文化创意产业，餐饮是艺术，把大厨推向艺术家地位。“大董”是一个很好的餐饮艺术象征。

　　第三，增加多样性、国际性。“全球美食之都”首先应有特色，即应凸显以宫廷菜为基础的京菜特色，同时以海纳百川的精神，吸引全国各大菜系、地方美食，以至全球各国的美食扎根北京，使各国的游人来北京，可以吃地道北京的，也可以吃地道中国的地方菜，还可以吃到纯正的法式羊排和罗马比萨饼。

　　第四，提高便捷度。在整个餐饮业的生态中，要大力发展中小餐馆、便民特色小吃。广州的餐饮便捷度比北京要高，值得北京学习。

　　第五，强化诚信经营与服务质量。吃着放心，才有美味与尊贵享受；服务到位，才能心情舒畅、精神愉悦。海底捞的经验值得总结。

　　民以食为天，餐饮不是小事。“美食之都”是世界城市的一部分。北京要建设世界城市，打造国际商贸中心和美食之都，政府应该重视，把发展餐饮纳入城市基础产业给予支持，促使餐饮企业有一个良好的发展环境。餐饮享誉世界，是城市经济硬实力和文化软实力的一种体现。

　　(作者为北京财贸职业学院副院长)