端午节并没有让前门地区刚刚停业的两家老字号传统小吃城有新变化。昨日是端午节后第一个工作日，记者再次来到位于前门步行街南端的美食百老汇和位于大栅栏西街的青云阁，撤市的老字号传统小吃的经营者们仍然人去楼空，与几天前不同的是，小吃城门前的美食招贴被糊上了白纸；而青云阁门前原有的小吃经营介绍已被撕去。仍然留守在美食百老汇三层的炸酱面经营者王先生称，他已经看到有关报道，正在与物业方谈判，待物业管理方拿出新政策后，有意承包部分档口。王先生的“坚守”未能改写老字号小吃集体关门谢客的事实，在这背后更是折射了老字号小吃在此发展遇到的五大死穴。

　　一个月内

　　两座小吃城人去楼空

　　2010年6月5日对于锅贴王传人王金香来说是个伤感的日子。接待了最后两位熟客后，她转身上楼，跟青云阁小吃城的负责人办理了交接手续，然后黯然离去。尽管那位70多岁的老顾客听说她要关张，赶紧吃一份，带走一份，还一再打听她要搬去哪里，但王金香实在没法儿回应老人的好意，因为对于未来，她自己心里也还没底儿。

　　“我已经坚持到了最后，只剩一家苦苦支撑也无济于事。”王金香对记者表示。在她之前，青云阁小吃城的另外几家老字号小吃，包括爆肚冯、年糕钱、羊头马、茶汤李、豆腐脑白等，早已纷纷撤出。

　　说起开业时的热闹，原来在青云阁经营锅贴的王金香记忆犹新。“去年10月15日，大栅栏西街开街后，包括我在内的8家北京老字号小吃入驻青云阁，开起了老北京小吃档口。开始时，来吃的人确实不少，很多老北京人听说青云阁开了北京小吃，就专门到这里来排队品尝。但是，时隔不到一年，这里就已经人去楼空了，真是没想到。”王金香告诉记者。

　　6月17日，记者再次来到位于大栅栏西街的青云阁小吃城时，灯笼形状、红底黄字的“青云阁小吃”5个大字仍然高高悬挂，而墙上写有老字号小吃品牌名称的宣传招贴已经被撕得破烂不堪。一名留守的服务员告诉记者，老板正在装修改造。至于未来做什么商业用途，她表示自己也不清楚，“有可能是开旅店”。

　　记者随后又前往前门大街仅有的另外一座小吃城——位于前门步行街南端的“前门小吃城”，又称美食百老汇。前几天还保留的“美食百老汇三层”宣传招贴已经被一张白纸糊上了，留守的炸酱面档口的负责人王先生表示，看过报道之后，除了媒体来的多，天街物业管理方和前门管委会相关负责人也正在想办法解决问题。据他透露，也许今后这里一部分改造成职工食堂，剩下一部分对外招商。“我也正在考虑承租剩下的档口。”但他始终不肯给出更详尽的答案。

　　周围服务员反映，停业的根本原因还是小吃城人气不足，导致商户经营难以为继。实际上，老北京炸酱面之所以苦苦支撑，并非能够吸引到前门大街的游客，而是由于价格相对便宜，给周边商户的服务员充当起了午餐厨房。在小吃城停留的半个多小时，记者只见到了两名前来消费的“顾客”，老板笑称“都是熟人”。

　　五大死穴

　　致“老北京”无奈撤市

　　“东单西四鼓楼前，王府井前门大栅栏，惟有小小的门框胡同一线天。”这是很多老北京人熟知的一句俗语，概括了老北京最繁华的七大商业街区。其中，前门、大栅栏、门框胡同三条商业街都位于前门地区，当时前门地区的繁荣可见一斑。而门框胡同更是老北京最出名的小吃一条街，不少旅居海外几十年的华人回到北京，为了吃口地道的老北京小吃，甚至会专程到此地寻找。

　　曾几何时，老北京传统小吃在北京人的心目中是北京的标志，可如今，在前门地区这块老北京小吃发家的风水宝地，青云阁小吃、美食百老汇这两座规模较大的小吃城，均因人气低迷导致商户大规模撤离，呈现出难以为继的凄凉景象。前门为何留不住老字号小吃？连日来，本报记者接连采访了数位当事人和知情者，从他们对事件的分析中，我们可以不难看出：交通不便、管理死板、资金扶持不到位、租金过高、固守传统是前门地区小吃城落败的症结所在。

　　死穴一

　　交通不便客流稀少

　　78岁的冯广聚老爷子是爆肚冯的第三代传人，也是这次老字号小吃集体撤离青云阁的带头人。6月9日，记者在其位于琉璃厂东街的家中见到了这位精神矍铄的老人。

　　“主要原因还是位置不行，交通不便。”谈到撤离青云阁，老人告诉记者，前门大街改成了步行街后，游客大多按照从北往南的方向，先逛步行街。要想去青云阁，要先横穿整条大栅栏街，再过一条马路，才能到达大栅栏西街。进入西街还要再走好几百米，才能见到青云阁小吃。即便是从煤市街方向来的游客，绝大多数也会选择大栅栏街的方向。加上大栅栏西街的街口没有醒目装饰，到了晚上更是连灯饰都没有，黑灯瞎火更难吸引到游客。

　　至于位于前门步行街南端的前门小吃城，冯老爷子认为也存在同样问题。虽然靠近南端，但是南边车辆不通，游客主要还是坐地铁或是乘坐公交车从北边过来。游客要去小吃城，需要一直步行到大南头，再坐三层电梯。沿途各种快餐店早已分流了大部分游客。

　　“羊头马、年糕钱、豆腐脑白、瑞宾楼褡裢火烧等这些传人，都是当年我一个个邀请出山的，老北京小吃需要抱团发展。”1956年公私合营后，老北京小吃传人纷纷改行干起了其他工作。1985年，冯广聚的三儿子在亲戚朋友一再撺掇下，在廊房二条率先开店，打起了“爆肚冯”的招牌。为了不让儿子砸了自家招牌，冯广聚被迫从帮忙转为专职。一干之下没想到，30多平方米的破旧小屋，不仅吸引了众多老北京顾客，来自美国的、英国的、新加坡的华人，以及中国香港、台湾的客人纷至沓来，没有一点儿嫌弃的意思，吃得那叫一个美。暴涨的收入让冯广聚看到了老北京小吃的巨大市场。他开始一家家寻找老北京小吃的传人，邀请他们共同开拓市场，提供各种力所能及的支持。在他的带动下，一批老字号小吃传人又重新捡起了祖传手艺。

　　“老北京小吃是重要的非物质文化遗产，现在传人们出来就不能再丢掉了。”冯广聚告诉记者，目前“爆肚冯”在前门的廊房二条、菜市口、什刹海九门小吃还开有三家门店。此次从青云阁撤出后，他和另外几家老字号小吃一起，准备在鲜鱼口再开新店。“吃、喝、玩、乐必须在一起，才能生意兴旺。”据他介绍，鲜鱼口商业项目已经引进了很多真正的老字号，以及香港、台湾的小吃入驻，而且紧邻刘老根剧场，所以比较符合他的选址要求。不过目前合约尚在洽谈之中。“总是搬来搬去也不是个办法。我最希望的是老北京小吃能有个固定的地方，让想吃的顾客能找得着。”

　　死穴二

　　管控过严难出彩

　　已经在大栅栏西街干了十二三年买卖的贾勇，应该算是这条街上的“老”人了。酷爱摄影的他早年经营图片社，后来改行做了餐饮，经营豆汁、焦圈、卤煮火烧、炸灌肠等各种老北京小吃，还开了一间酒吧，店内挂满了他自己拍摄的描绘老北京风貌的黑白照片，搭配风格古朴的木质桌椅，浓浓的京味儿扑面而来。

　　贾勇经营的天海餐厅紧挨着刚刚关张的青云阁小吃。谈到老字号小吃撤离青云阁，贾勇认为，不合理的大街管理制度是造成目前人气低迷的重要原因。

　　“经营小吃是要耍的，耍起来才能出彩儿，才能吸引人。可这条街改造完成后，管理上采取一刀切，跨出门槛经营就算违规，就要受罚，弄得商户全都缩在门里经营。像青云阁这种门脸本来就窄，又不让摆出来吆喝，游客从外面经过，根本不知道里面是干什么的，生意哪能好得起来。”贾勇告诉记者，由于宣传力度很大，前门大街刚开街的时候，确实吸引来不少游客，但大家来了之后发现没什么好玩的东西，以后也就不来了，于是商户们的生意日渐清淡。与大街改造前相比，自己的生意就减少了将近2/3。

　　贾勇认为，严管应该是严厉打击那些坑害消费者利益的违法商户，而不是为了管理者自身便于管理，就去限制商户的正常营销活动。毕竟，商业营销是有其自身规律可循的。

　　在贾勇看来，前门小吃日渐没落的另一原因是“一窝蜂”式的跟风模仿。“今天卤煮好卖就都上卤煮，明天爆肚受欢迎又都做起了爆肚，根本不管做出来的东西是否地道。”

　　贾勇告诉记者，有些北京小吃根本就是外地人在经营，一张嘴满口都是地方口音，也敢打出百年老号的招牌做北京小吃。“那个店铺盖起来还没有8年呢。”贾勇感叹。“比如做卤煮，发面饼就敢往锅里放。”这样的“北京小吃”让人尝过之后就不想再吃，实际上砸了真正北京小吃的招牌。他认为，保护老字号小吃品牌，正确引导和规范北京小吃经营，才是政府部门当前最该做的事情。

　　死穴三

　　扶持政策繁琐形同虚设

　　奶酪魏的传人魏宁表示，传统小吃是一种费工、费力的活计，干起来特别费劲，利润还很微薄。所以往往很难支付得起高额租金，也就不容易找到好的商铺位置。这正是老北京小吃在旺市区难觅踪迹的根本原因，也在很大程度上影响了北京小吃的发展。在这方面，北京小吃急需政府扶植。

　　魏宁告诉记者，其实各级政府对老字号小吃已经有了一些扶植政策，比如贷款方面的优惠措施等，但由于手续过于繁琐，像是需要提供每年的经营状况、品牌的历史来历证明等一系列文件，很多经营者怕麻烦只好放弃。“有些手续是必须的，但完全可以简化。”魏宁说。

　　同样碰到贷款难题的还有锅贴王的传人王金香。王金香告诉记者：“我们这样的小吃传人，本来就是小本经营，再加上近年来拆迁等原因，根本不像外界想象那样有丰厚的资金维持。比如，我最近正在洽谈的鲜鱼口开店项目，我粗略计算一下，押金、装修、购置设备等大概需要前期投资50万-100万元。”王金香透露，经历了最近不到一个月内相继两家店的撤离，资金链出现了断裂。“尽管之前两家小吃城的经营者都是比较照顾老字号小吃的，租金也比其他商户便宜，但是像我这样的一家一户老字号传人，还是感觉压力很大。现在银行里的小额贷款只有8万-10万元的限额，难解燃眉之急；超过百万元以上的贷款，手续和要求很苛刻，我也不符合条件。而适合我这种情况的50万元左右的贷款几乎没有。我曾经想过去申请专利，当时也是老北京小吃传人中第一家。但是，最终还是被专利部门判了死刑，原因很简单，就是我的锅贴不能实现批量生产。”

　　死穴四

　　租金过高难以为继

　　侯嘉是北京老字号传统小吃协会会长，在他看来，前门地区小吃接连倒闭与租金过高有直接关系。“经营者和商户都把钱看得过重才是症结所在。”前门地区刚开始招商时租金价格最高曾到过37元每平方米，这样高的租金也许对大的国际品牌来说能承受，但对于老字号传统小吃来说太高了，老北京小吃的租金超过每平方米5元就有风险。据了解，现在从青云阁撤出的几户老北京小吃传人正是因为当时倒扣流水的比例过高才另觅他途进驻鲜鱼口的；而这些老字号小吃与民俗餐饮街经营者僵持的原因也在于租金，商户们试图通过努力再压低一些租金费。

　　记者了解到，尽管该项目负责方北京天街置业发展有限公司对北京老字号传统小吃的租金已经一降再降，从最初的单价10元到现在的6元，但还是与老字号小吃传人们的想法有出入。甚至有消息称崇文区饮食行业协会方面曾表示，老字号小吃的租金应该在3-3.5元/每天/每平方米才合乎情理。

　　有业内人士认为，目前北京小吃这样集体东迁西挪地到处迁徙，很大程度上是因为租金过高让他们拼命找寻低租金地段去开新店。这样也让北京传统小吃承受着来自产品和租金的双重压力。侯嘉也认为，小吃城的管理者不要上来就想着怎么挣钱快，要对小吃商户有个扶持阶段，可以签订五年合同，但在开始的三年租金减半。

　　死穴五

　　固守传统难迎年轻口味

　　“随着北京城市居住空间的发展，城市中心区的老北京人越来越少。像前门地区，基本都是外地游客。这些外地人对老北京的饮食文化并不了解，大多就是抱着猎奇的心理尝一尝。如果感觉口味不适合自己，不仅不会再吃，还广为宣扬制造负面影响。因此对于老北京小吃来说，如何根据现代人口味来进行调整、创新，也是亟待解决的问题。毕竟，老北京小吃也不能总是靠着七八十岁的老人坐几个小时车从大老远赶过来吃一口吧。”说这话的是奶酪魏的第四代传人魏宁。

　　魏宁告诉记者，这几年，他一直在尝试按照符合现代人口味改造传统产品。“过去我们只有奶酪、酪干、奶卷等基本产品，现在已经增加了十几个品种，比如添加了果味儿的奶酪，就特别受到年轻人的欢迎。”

　　说到如何让前门的老北京小吃走出目前困境，侯嘉认为，前门地区经营北京小吃必须要有规划和定位。“来前门的人以旅游客流为主，这些人的消费需要除了北京小吃，还要有北京之外的小吃，所以我觉得这个地区应该建成一座经营全国特色传统小吃产品的美食城。不能单一经营北京小吃，外地人肯定不能接受北京的豆汁。”

　　前门规划

　　将对传统小吃松绑？

　　“负责招商的天街置业公司不能只看钱，也要对入驻的各类小吃有个统一服务意识。”在侯嘉看来，小吃首先定位要做成一条街而不是一个自由市场。而现在从老字号撤出的两家美食城看，都是按照自由市场的模式在建设，小吃一条街，应该配有音乐和外装饰，就像三里屯和东锣鼓巷那样的布局和管理。

　　此外，能否实现捆绑经营也是老北京传统小吃持续发展的关键，因为现在的小吃传人都没有公司的营业执照，绝大多数都是个体户，所以需要一个合作的模式去集体发展壮大。“你说，北京小吃到底能否振兴？谁家的小吃能够扛起北京小吃的大旗？”侯嘉最后反问记者。看来，这也是值得建设中的鲜鱼口美食街的管理者们深思熟虑的问题。

　　对于侯嘉的建议以及前门大街曾经的小吃业主们的质疑，前门大街管委会有关人士告诉记者，“发展北京的老字号肯定是区政府给我们的目标，但同时又提出了租金的问题。老字号到底能接受的租金是多少，怎样的租金价位合理，这是一个很难处理的事情”。据负责鲜鱼口民俗商业街招商的天街置业公司表示，这条计划在今年10月份开业的餐饮街上，70%是老字号餐饮品牌，街的东口是便宜坊，西口连接全聚德前门店。

　　针对眼下前门地区两家小吃城的不景气状况，崇文区商务委方面表示，前门的事行政上归前门大街管委会负责，招商方面由天街置业发展有限公司主管，他们不便发表意见。而青云阁归属的宣武区政府方面的答复是，宣武区商务委也是在看到媒体报道之后才知道商户全部撤离了，现在正在全力调研。

　　记者致电天街公司办公室，接电话的一位女士表示，要待领导批准后才能回答记者的问题。

　　事实上，针对前门大街的发展问题，在近日崇文区政府针对今年北京市“两会”上，市政协委员、北京西比利亚皮货集团董事长时念洋《关于重塑前门大街文化旅游商业步行街的提案》中提出的前门大街“旺丁不旺财”、区属管理划分不明确的问题进行回复时也承认，上述问题确实存在，为此将专门成立前门大街地区综合执法组，然而单单一个执法组显然无法解决前门地区老字号传统小吃集体撤市背后存在的诸多疑问。究竟没有了传统老字号小吃的前门将如何发展，撤离了前门的老字号小吃又将何去何从，这背后的疑问谁来回答，本报将继续关注。

　　商报记者 吴颖 徐慧/文 暴帆/摄