早餐在路边摊解决，午餐吃单位食堂，晚餐叫外卖。紧张忙碌的都市生活让越来越多的上班族选择一日三餐在外面解决，也由此带动了各类早餐、快餐、特色正餐、团体供膳、外卖送餐等大众化餐饮的蓬勃兴起。据商务部预计，未来大众化餐饮将会占到餐饮市场80%的市场份额。

　　在日前举办的首届全国大众化餐饮论坛上，有业内专家指出， 目前大众化餐饮产品良莠不齐，品质也不稳定。而解决这一问题的关键在于实现集约型生产，同时建立中餐的菜品标准与操作规范。

　　“吃饭社会化”催热大众化餐饮

　　对很多人来说，大众化餐饮无疑是个新概念。按照2007年《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》文件中对大众化餐饮所做的定义，大众化餐饮主要指，面向广大普通消费者，以消费便利快捷、食品卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式，包括各类早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档、农家乐以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型。

　　以产业划分为依据，中国烹饪协会快餐专业委员会副主任夏连悦认为，目前大众化餐饮主要包括九种业态，即：便餐业态、快餐业态、简餐业态、便利业态、速食业态、食品工业、饮品业态、小吃业态、肉联业态。

　　在北京和合谷餐饮管理有限公司总经理赵申看来，“吃饭社会化”的客观需求，使得大众化餐饮成为生活必需。计划生育政策带来的4·2·1家庭结构，使得作为独生子女的夫妻，要照顾4个老人、1个孩子，加上现在工作压力大，生活节奏快，根本无暇做饭。4·2·1结构带来的另一现状是，现在两口或是三口之家居多，空巢家庭增多，这些家庭也都不同程度地存在着吃饭难的问题。加上“70后”不爱做饭，“80后”、“90后”很多人不会做饭，以及人口老龄化等因素，解决小康社会老百姓的“吃饭”问题，必然落到大众化餐饮企业肩上。

　　2009年金融危机期间，许多行业的经营状况都发生了较大幅度的下滑。而关系民生的大众化餐饮，不仅没有出现下滑，反而呈现出上升的态势，平均增速达到20%。正是在大众化餐饮的带动下，2009年全国餐饮业零售额实现了17998亿元，同比增长16.8%，大大高于GDP8.9%的增长。

　　可以不要厨师，必须要有标准

　　大众化餐饮面对的是普通消费者，经济实惠是它的核心特征，这就决定了其必然是微利经营。对这类企业来说，做大、做强的关键是通过发展连锁经营，向规模要效益，而连锁经营的前提是标准化。

　　很多人喜欢吃麦当劳、肯德基，原因就在于知道自己能够吃到什么样的食品。随便走进哪一家麦当劳餐厅，得到的食物品质基本都是相同的。洋快餐之所以能够在世界各地快速复制，也正是因为其拥有一套严格的标准化体系。

　　相比之下，多数中餐企业还很少能做到菜品的标准化。一盘宫保鸡丁究竟该放多少鸡丁、多少葱、多少花生米，不仅缺少行业标准，企业内部也多是凭经验操作，缺乏量化标准，基本是一个师傅炒出来一个味儿。

　　经营面爱面连锁店的京日餐饮有限公司总裁正山四郎认为，快餐业是不需要厨师的餐饮。厨师的工作应该是对产品的研发。一旦确定了制作标准和流程，任何一名员工经过培训，都可以制作出品质、口味完全一致的产品。

　　他强调，中式快餐要想做到标准化生产以保证菜品的品质稳定，原材料的标准化是关键。规格标准的原材料可以在加工过程中更多地使用机器加工， 从而减少人员的使用、节省时间、提高效率、降低成本。标准的原材料还能保证口味、色泽、成熟度、形状等方面的一致，提高快餐行业的工业化程度。重视原材料品质的标准化也会促使农业生产者改善和提升管理水平。

　　大众化餐饮尚需政府扶植

　　大众化餐饮以其在改善民生、增加就业等方面的重要作用，备受各级政府部门的重视。早在2007年出台的《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的指导意见》中，就制定了包括“把大众化餐饮纳入服务业发展重点”、“加强部门协作，制定和落实有关优惠政策”等在内的加快发展大众化餐饮的8项重点工作。

　　民有所需，国有所为。近年来，针对规模餐饮企业大都因利薄、费力而不愿经营早餐的现实，商务部把发展早餐工程作为推进大众化餐饮的切入点，会同财政部门在全国16个省市开展了早餐示范工程试点。据商务部商贸服务管理司副司长王德生介绍，目前86个试点项目已经全部完成，配套建设标准化早餐网点达到1.8万个，试点取得了积极成效。在北京市崇文区，目前各类早餐经营网点达到170余个，平均每个社区拥有1.87个，百姓对早餐经营网点的放心度和满意度显著提高。

　　早餐工程的初显成效反映出政府扶植对大众化餐饮的助力作用。夏连悦认为，建立配送中心、采取集约化经营，是大众化餐饮企业控制成本和保持质量稳定的关键。但是对于微利经营的大众化餐饮来说，建设配送中心投资过于巨大。他建议政府在政策、资金上对配送中心建设给予支持。“几十万人的小区，找不到一个配套的餐饮网点。而根据法规，餐饮店又不允许建在居民楼内。”赵申对大众餐饮店选址难感触颇深，他希望政府部门能深入基层，帮助企业解决一些实际困难，以推动大众化餐饮更好、更快地发展。

　　据国家食品药品监督管理局食品安全监管司司长徐景和透露，为促进餐饮业健康发展，年内政府还将陆续出台《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务良好操作规范》等20多项文件，推进我国餐饮业科学化、规范化、制度化发展。   商报记者 徐慧