同为老北京传统小吃协会策划的小吃项目，九门小吃运营中出现的问题，中华万丰小吃城能否绕开？

　　5月11日，位于丰台万丰路的中华万丰小吃城正式开业了。虽然开业的时间比原定的1月8日延后了4个月，但是做到了首次把全国34个地区具有56个民族特色的小吃汇聚到“中华万丰小吃城”中统一经营，这也算是老北京传统小吃协会的一个新作品。

　　各地小吃纷纷进京寻求市场

　　西藏的“酥油糌粑”，台湾小吃“杜小月”、“蚵仔煎”，延边的“知本味”，新疆的“沙木萨”、“烤包子”，甘肃的“天水麻食”，云南丽江的“火腿大白饼”，朝鲜族的“冷面”、“打糕”，鄂伦春族的“蕤蚨莱水馅娇耳”，闽南小吃“面线糊”，厦门同安传统小吃“烧肉粽”等首次集体进入北京的中华万丰小吃城，与北京的老字号小吃“馄饨侯”、“茶汤李”、“合义斋”等老字号小吃同场竞技。 

　　据万丰小吃城办公室主任闫淑萱介绍，建在丰台丽泽商务区内的中华万丰小吃城，总投资人民币6000万元，面积1.6万平方米，荟萃了西藏、新疆、广东、云南、香港、台湾等地的56个民族特色小吃、土特产。这个号称目前国内规模最大的小吃集散中心的建立，得到了来自丰台区政府的支持，创意则更多是老北京传统小吃协会会长侯嘉的主意。

　　为了扶持这个新兴的小吃品牌，丰台区政府给予了优惠政策支持，小吃协会前期投资建设、经营上采取无进场费、无保底、无房租的“零风险”合作模式，同时，采取统一管理、统一收款的现代化经营。

　　与万丰小吃城采取市场式集中经营不同的是，眉州东坡小吃城是靠着品牌在酒楼经营上的成功模式，来进一步发展小吃的。眉州东坡餐饮集团常务副总经理郭晓东告诉记者：“目前我们的小吃城在北京已经开了12家，每家都盈利。我们的开店模式是小吃+酒楼，也就是说，在居民集中区域先开设酒楼，然后再开小吃城，所有的小吃城兼营早餐。”

　　相比之下，一个是突出市场经营者的品牌，一个是独打企业品牌，但是都表明，小吃已经不再是“糖耳朵”、“驴打滚”、“褡裢火烧”等这些老百姓耳熟能详的传统小吃的专用代称，北京传统小吃也正在失去能够独享“北京名片”的优势。

　　北京小吃面临“冷热不均”

　　北京的传统小吃有很多著名品牌，历史悠久的有护国寺小吃、隆福寺小吃、锦芳小吃、南来顺小吃……后起之秀主要是位于后海的九门小吃。然而，经过竞争和市场的洗礼，目前在老一辈的小吃中，只有护国寺小吃店发展得出类拔萃，连锁店已经不下10家，其余的小吃店还都是仅限于1－2家的维持中。

　　据知情人士介绍，护国寺小吃目前是京城所有小吃企业中发展最好的一家，它的成功固然有国有背景，能够得到政府政策和资金支持的因素，但是，也同来自上级公司聚德华天总经理朱玉岭的特别关照分不开。“领导的重视和精心培育是非常关键的一条”，这位知情人士表示。他还表示，以前北京的著名小吃企业中，东有隆福寺，西有护国寺，当时这两家小吃企业角逐得“你死我活”，结果各种原因导致的结局是：护国寺小吃壮大了，成为家喻户晓的品牌；隆福寺小吃萎缩了，几乎成为了历史，“这是体制问题。”

　　据悉，所有的护国寺小吃店中经营的小吃品种，已经从原有继承人的单打独斗中脱胎出来，不但汲取了老字号传人产品的精华，还进一步发掘了生产工艺，提升了技术含量，统一实行标准化生产。比如原来个体生产的豌豆黄，很多都是加入琼脂，现在更突出了豌豆的成分。在保证了质量的前提下，护国寺小吃这块老字号招牌也进一步发扬光大。而且，相比之下，护国寺小吃的门店是绝大多数是自有的，这样在经营成本上可以节省很大一块。

　　“护国寺小吃是清真小吃，这是他们能够享受到政府一部分补贴的原因。但是北京的小吃绝不仅是清真小吃，汉民、蒙古族、满族的小吃也是北京小吃很重要的部分，九门小吃就是兼有清真和其他民族小吃的一座小吃城”，据九门小吃公司总经理杨铁良介绍，也许正是因为这种原因，九门小吃尽管名声很响，但是至今不能享受到政策的优惠。

　　小吃发展遭遇新瓶颈

　　经营小吃不是无利可图，但是小吃的投入绝对不是小数目。在谈到小吃发展前景时，不仅是北京小吃的经营者觉得举步艰难，就连外地来京的眉州东坡餐饮集团也表示很难独立发展小吃，“小吃标准化的投资太大，仅靠小吃企业本身很难有这样大的实力”，郭晓东说道。

　　担任北京京城九门传统小吃有限责任公司总经理的杨铁良在接受采访时透露，他现在已经萌生了退居幕后当顾问的想法。“不是不热爱小吃这一行，我一直在餐饮企业干了几十年，如果不热爱就不会在退休后又来到九门小吃。”他肯定道，九门小吃开创了小吃和旅游共荣的局面。九门小吃能够在开业第一年就接待中外游客120万人次。2008年被北京奥组委指定为《北京奥运配套服务项目》和《政府接待定点》企业，主要负责接待国内外奥运官员、运动员、火炬手和政府招待餐工作。这些都说明九门小吃创业团队当初的创意是成功的。但是眼下九门小吃正面临着两个费解的难题：一是小吃标准化的实施，二是存在安全隐患。据杨铁良介绍：“九门小吃的300多个品种的工艺流程和加工流程、制作方法我都做完了，就是实施的问题，因为九门的商户都是一家一户经营，当你向他们提出标准化生产工艺时，他们多数的回答是‘我们以前也是这么做的’。至于安全隐患问题，这是由九门小吃的地理位置决定的。现在的小吃处在居民区和旅游景观包围之中，防火安全非常重要，但是现在小吃城里使用的都是明火，很多商户雇佣的员工也都是外地来京人员，安全意识薄弱，稍有不慎就会招致火烧联营”。

　　而郭晓东的苦恼则更多的是在标准化实施和统一配送中的巨大资金投入。“中央厨房的重复计税和标准化建设的投资过大，都是目前制约我们开小吃店的主要原因。”他举例说道，组建中央厨房的面积要求较大，还要单独开通水电气的管道接点，这些设施需要投入资金的高昂，根本让单独经营小吃的企业难以承受。再譬如，现在提倡连锁配送，但物流公司往往是什么货都送，没有专门针对餐饮的配送机构，配送运费也是执行统一的500元一车标准，假如一家小吃店一天的经营额在3000元，他根本用不起配送公司；而餐饮企业要想自己组建配送系统，车辆的办证和限行成为一道难以逾越的障碍。

　　商报记者  吴颖/文 暴帆/摄